Taky milujete CREME BRULÉE ?

středa 3. března 2010

Creme bruleé - slavný a klasický "Creme Brulée" je francouzský výraz znamenající v překladu "opálený krém" (Burnt Cream). Jde o vychlazený vaječný krém pokrytý cukrovou polevou neboli glazé, která je připravena krátkým ožehnutím - zkaramelizována.


Tento jednoduchý vaječný krém je vařen na vodní lázni a pak ochlazen v lednici. Na vychlazený povrch krému v zapékací misce (nebo ve více žáruvzdorných formičkách) je nasypána tenká vrstvička cukru, který je následně zkaramelizován ožehnutím plamenem malého plynového hořáčku, nebo pod rozehřátým grilem. Téměř v okamžiku se má vytvořit na vaječném krému křehký karamelový příkrov. Klasický vaječný krém tím získá delikátní chuť a navíc vzhledově zajímavě kontrastuje hebký a měkký nažloutlý krém s tvrdým a křehkým tmavohnědým karamelovým příkrovem. V tradičním klasickém receptu se do vaječného krému nepřidávají žádné příchutě, ale mnoho dnešních receptů využívá přídavek nádherné vůně vanilkové esence, mnohdy také chutí likérů, ovoce apod. Španělé tento dezert již od 18. století nazývají "crema cartalana", Angličané zase odvozují jeho původ už ze 17. století. Přesto koncem 19. století se vžil všude pro tento krém francouzský název "Creme Brulée", který navozuje dojem jakoby šlo o dezert původu francouzského.



Poznámky k základním surovinám




Základními složkami klasického páleného dezertu jsou: smetana, žloutky a cukr. V novějších receptech je přidávány vždy vanilka a navíc další (ostatní) ingredience:


Smetana 

V obchodech v Západní Evropě a Severní Americe lze koupit několik druhů smetan s různým obsahem tuku: tzv. smetanu "half-&-half" ("půl na půl", 10,5 % tuku); lehkou neboli "light" smetanu (18 %); šlehačku (30 %). Šlehačkou je také nazývána tzv. "těžká šlehačka" ("heavy whipping cream") s 36 % tuku a je možno koupit ještě vydatnější smetanu tzv. "double cream" s 48 % tuku. Mnozí výrobci se pokoušejí vyrobit šlehačku s ještě vyšším obsahem tuku (40% tuku), která je údajně pro ně ekonomičtější a je již dostupná ve speciálních obchodech. Na klasický Creme Brulée se nejčastěji používá šlehačka s obsahem 36 % tuku. V případě, kde do v receptu přidáváme další velmi vydatné ingredience, jako je např. čokoláda, pro rovnováhu chutí a snížení enorní vydatnosti použijeme raději "light" smetanu s 18% tuku. V řadě předpisů je používána běžně "light" smetana, nebo směs šlehačky a s mlékem nebo "půl na půl" aniž to má vliv na chutnost krému. U nás budeme používat v receptech pro klasické Creme Brulée tzv. "smetanu na šlehání" v modrém kelímku s obsahem tuku 31 %.

Žloutky

Pro přípravu vaječného krému použijeme vždy čerstvá a velká vajíčka "třídy A". Když nemáme vajíčka od souseda se slepičkami je nutno si při koupi v obchodě všimnout data expedice vajec na kartonu. Po příchodu domů je uložíme do lednice. U ochlazených vajec vyjmutých z lednice se dá také lépe oddělovat žloutek od bílku; žloutek je viskoznější - tj. pevnější. Všeobecně se používá 8 žloutků na 2 šálky šlehačky a tento klasický krém Brulée je opravdu dobrý, ale velmi vydatný a bohatý zejména na na tuk a pak cholesterol ze žloutků. Počet žloutků můžeme snížit z 8 na 4 nebo můžeme dát jen polovinu žloutků (4) a současně i s bílkem tj. celá vejce. Stručně řečeno: Vrazíme tam poloviční počet žloutků, ale i s bílky). Na rozdíl od jiných pečených dezertů, vaječné krémy tohoto typu jsou k tomuto zásahu velmi shovívavé. U tzv. "light" receptů se místo vajec používá jejich vegetariánských náhrad.

Cukr 

Když cukr tavíme plamenem nebo žárem grilu přeměňuje se rychle na karamel, který se pak po ochlazení stává křehounkým. Cukr je v Západní Evropě a Severní Americe dnes k dispozici v mnoha formách: granulovaný a stolní kostkový různé velikosti, krystalový, práškový, pískový, světle hnědý nebo tmavě hnědý krystalový v kombinaci s melasou a také surový nerafinovaný cukr. Pro přípravu dezertu lze prakticky použít každý cukr, který je v sypké formě čili ten, který je po ruce. Nejvhodnější je světle hnědý jemně granulovaný cukr, který však musí být přesušen. U nás dostaneme koupit v některých supermarketech a lepších prodejnách "hnědý třtinový cukr". Dalším favoritem je běžný pískový cukr, se kterým je možno dosáhnout také výborných výsledků.

Vanilkové lusky nebo vanilkový extrakt

Vanilkové lusky obsahují tenká semínka, která po zdlouhavé době sušení jsou zdrojem nádherné vůně. Vanilinový extrakt (extrakt z vanilkových lusků) je také častá forma použití vanilky v cukrářství a i pro dezert Creme Brulée. Musíme použít opravdu pravý extrakt z vanilkových lusků a nikoliv jen imitaci jeho vůně tj. syntetický produkt. Pro přípravu špičkového krému musíme použít také velmi kvalitních surovin. Pokud přidáváme do dezertu vanilku, tak použijeme raději přímo vanilkový lusk. Po krátké extrakci v horké vařící smetaně je nutno pak vanilkový lusk vyjmout, malým nožíkem jej otevřít a silně aromatická semínka vrátit zpět do smetany tj. pak do krému. Vůně pravé vanilky je nedostižná, protože je výsledkem přirozené rovnováhy mezi vanilinem a malými kvanty dalších aromatických látek v ní obsažených. V řadě dnešních předpisů se používá přídavek komerčně dostuipného (opět někde) pravého vanilkového extraktu, který se přidává přímo až zahušťovaného vaječného krému. Z vanilinových extraktů je nejlepší "Bourbon Pure Vanilla Extract" z Madagaskaru, který má mimořádně aromatickou vůní a je dostupný ve většině specializovaných obchodech v Evropě a USA. U nás je k dostání tzv. cukrářské aroma - "Vanilka" dodávané sdružením SIGa Zlín (obsah lahvičky 20 ml). Je složeno z lihu rafinovaného jemného, arovanilinu a pitné vody. Výrobek, který by byl přímo extrahován z vanilkových lusků, zřejmě u nás nenajdeme a poněvadž z obchodu vymizely i vanilkové lusky (obchodníci rozhodli za nás, že prý jsou drahé !), tak to máme opravdu těžké.

Ostatní

V novějších receptech se často používá k aromatizaci a ochucení přídavek likérů (kakaový likér aj.), sladkých bílých a červených vín (Muscat, Marsala), dalších koření (kurkuma, kardamon, bobkový list, anýz aj.), voňavých kůr (skořice, citrónová, pomerančová) a na ozdobu a nebo i jako náplň do krému čerstvé, sušené a kandované ovoce, oříšky aj. 




Jak udělat krém?

1. krok - Ohřev a aromatizace smetany Prvním krokem při přípravě klasické Creme Brulée je krátký ohřev smetany asi po dobu 30 vteřin maximálně na 120°C. V případě, že přidáváme vanilkový lusk zahříváme o něco déle - asi 20 minut, abychom voňavé látky co nejvíce vyextrahovali do smetany. V některý moderních receptech do smetany se k extrakci přídávají kromě valnilkového lusku ještě např. celá skořice, proužky citrónové nebo pomerančové kůry, nastrouhaný kokos, bobkový list aj. Přidané kousky těchto ingrediencí pak před dalším krokem vždy vyjmeme nebo scedíme. V případě, že používáme vanilovou esenci přidáváme ji až při krémování tj. v druhém kroku a k aromatizaci smetany varem s vanilkovým luskem tedy neprovádíme.


2.krok - Smíchání žloutků s cukrem třením a šleháním Oddělíme žloutky od bílku a ve větší misce je rozšleháme a následně rozetřeme s cukrem na hladkou směs. Můžeme použít i kuchyňský robot, ale při malém počtu porcí je to zbytečné.


3. krok - Příprava vaječného krému Vaječný krém můžeme připravovat šleháním na vodní lázni do konečného zahuštění(varianta 1) a nebo rozšleháním smetany a žloutkové směsi s následným dopečením kapalné směsi v troubě na konečnou krémovou konzistenci (varianta 2). Používá se i kombinace obou těchto kroků.





  • Varianta první - Příprava krému zahuštěním na vodní lázni Smetanu sundáme z ohně a ještě do teplé nalijeme za stálého míchání rozšlehané a rozetřené žloutky s cukrem. Doporučuje se přidávat horkou smetanovou směs do vaječné směsi pomalu. Nejlépe, když přidáme nejprve jednu naběračku horké smetany do vajíček a zamícháme. Teprve pak přidáme pomalu zbytek vyhřáté vaječné směsi a za stálého míchání. Nádobu kontrolovaně ohříváme a neustále mícháme. Příprava vaječného krému je obecně známa a jen připomínám, že nejbezpečnější k ohřevu je kontrolovatelná teplota vodní lázně. Máme jistotu, že teplota nepřesáhne teplotu bodu varu vody tj.100°C. Navíc ji můžeme případně rychle snížit přilitím určitého množství studené vody, kterou máme připravenou někde poblíž, nebo vhozením kostek ledu. Druhý, důležitým předpokladem úspěšného krémování je intenzivní nepřetržité míchání houstnoucí směsi. Konec krémování poznáme prakticky tak, že na vařečce vytažené z krému ulpí již souvislá vrstva tj. krém nestéká úprkem dolů a netrhá se. Pak máme hotovo a můžeme krém přemístit do misek ke zmrazení nebo někdy ještě i k dopečení! 








  • Varianta druhá - Zahuštění krému pečením v troubě Vaječný krém většinou připravujeme v předem vyhřáté v troubě. U receptů na Creme Brulée se s tímto způsobem setkáváme nejčastěji. Je to pohodlnější, nebolí nás tolik ruka od stálého šlehání, míchání i regulace teploty v elektrické troubě je přesnější, ale často dochází k přepečení krému. Musíme si troubu vyzkoušet a čas individuelně stanovit. V tomto případě tedy vaječnou směs smícháme s teplou aromatizovanou smetanou. V případně, že použíjeme vanilkovou esenci přidáme ji v tomto kroku (odpadá aromatizace smetany v prvním kroku). Tekutou směs přecedíme do většího hrnce a sebereme s povrchu pěnu a bubliny. Naběračkou ji nadávkujeme do několika žáruvzdorných misek (6 - 8) nebo do jedné větší mísy. Nádoby plníme do 3/4 objemu a pak je položíme na hlubší plech s vodou (vodní lázeň) a vložíme do předehřáté trouby s regulovanou teplotou nastavenou na 150°C. V troubě misky ponecháme dokud krém na okrajích nezpevní, ale správně musí zůstat uprostřed stále mírně pohyblivý tj. musí být měkký a nepřevařený na sladkou smaženici. Obvyklá doba přípravy v troubě se pohybuje mezi 30 až 40 minutami. Konec pečení krému nejlépe poznáme tak, že do plechu krátce cvrnkneme a pozorujeme, zda se střed náplně misky zatřese (". . .je z toho poněkud nervózní - stejně jako my !"). Musíme počítat také s tím, že krém ještě při chládnutí poněkud "dojde" Hladina vodní lázně by měla sahat asi do poloviny misek a při plnění plechu vodou dáváme pozor,aby se voda nedostala do misek na povrch krému. 
4.krok - Chlazení a zmrazení vaječného krému Směs z první varianty krémování na vodní lázni nalijeme do misek (někdy i hořčičných sklenic) a necháme je v lednici ochladit přes noc nebo i několik dní. Při druhé variantě v troubě upečený krém již v miskách máme, tak jej necháme pouze schládnout stále na vodní lázni na pokojovou teplotu a pak jednotlivé misky s krémem vyjmeme a také vložíme do lednice pořádně ochladit před dalším krokem - karamelizací.

5. krok - Karamelizace - vytvoření glazé Asi dvě hodiny před podáváním dezertu misky s vaječným krémem vyjmeme z lednice. Povrch krému v každé misce osušíme, poprášíme rovnoměrnou vrstvou cukru nebo třtinový

Comments

2 Responses to “Taky milujete CREME BRULÉE ?”
Post a Comment | Komentáře k příspěvku (Atom)

Hm, tak to neznám...Ale je to určitě dobrý. :-D

To je parádní článek, "briléčko" jsem plánoval udělat u sebe na webu, jsi mi to vyfoukla :) To jsi vážně celé Ty? Je za tím fakt hodně práce!

Okomentovat