Tradiční NEW YORK’s style CHEESECAKE - podrobný návod

úterý 2. března 2010


Krémový střed, křupaný korpus a neskutečná vůně linucí se až k sousedům... Cheesecake je dobrý jenom z poctivých a kvalitních surovin bez přidané chémie, cheesecake je skutečný sýrový dort!

Než ho začneme připravovat, je důležité mít všechny suroviny tak jak jsou napsaný, bez náhražek (rozhodně né pomazánkový máslo nebo tvaror místo Mascarpone nebo Philadelphia - ano, i to jsem četla někde v receptech, jak udělat cheesecake po česku). V Česku se dá sehnat už běžně všechno, tak si kupte opravdu dobrý Mascarpone. Všechno musí mít pokojovou teplotu a další věc, která je nesmírně důležitá, je čas a lásku, kterou do toho musíte vložit chtě nechtě:) ... přeci z toho nechcete mít jakési nadýchané tvarohové cosi :-)

Ingredience na 9" formu:

· Hrníček a půl nadrcených grahamových sušenek (možná v ČR bych použila BeBe sušenky)
· Čtvrtka hrníčku rozpuštěného másla
· Čtvrtka hrníčku hnědého cukru (asi lze i klasickej bílej krystalovej, ale mě se líp hodí hnědej)
· 3 balíčky Mascarpone nebo cream cheese Philadelphie (američtější verze)
· 4 velké vejce
· 1 plechovka slazeného kondenzovaného mléka
· dvě čajové lžičky citrónové šťávy (ne tý co koupíte v Albertu, ale poctivě vymačkaný!)
· lžička nastrouhané citrónové kúry (důkladně umýt od chemického postřiku!)
· 2 lžičky vanilkové esence (umím si představit i trochu zrníček z vanilkového lusku)
· 1 balíček zakysané smetany
· čtvrtka hrníčku hladké mouky
· špetička soli, jen na špičičku nože! (dodá šmrnc)


+ alobal, formu, pečící papír, hlubší plech, vodu a troubu:)

1. začneme korpusem
Dejte si nahřát troubu na 175 °C a mezitím si nadrťe sušenky (tip: dejte je do igelitového sáčku a buď paličkou nebo válečkem na těsto je můžete nadrtit, ale nejjednoduší je mixér - takovej ten na koktejly). Je fakt důležitý je mít na prach, aby se vám potom s máslem a cukrem udělalo jakési těsto. Tak tedy, jak jsem říkala, nalijte do toho pomaloučku máslíčko, né moc, né málo - sledujte, ať to nepřeženete a máslo z toho nekape a celé to promíchejte s hnědým cukrem.

5 minutek to nechtej odstát, ať se to pořádně nasákne a prozatím si vyložte spodek formy pečícím papírem a to tak, že papír dáte přes to "kolo", které se dá vyjmout, když rozevřete formu a přes ten papír dáte zbytek formy a zaklapnete. Přečuhující papír odstřihnete - snad jste to pochopili :) (nezapomeňte si kraje vymazat klasickým způsobem - máslem!)

Korpus důkladně zatlačíte na dno formy, rovnoměrně a pořádně ušťoucháte prstama. Buďte důslední, ať neuvidíte při rozkrojení vlnovky:) ... a sem tam propíchněte vidličkou. Pro jeho křupavost ho strčte do trouby na 10 minut a dejte vychladnout, než se na to nalejeme to nejdůležitější.


2. Bublinky jsou zlo
Ve velké míse za pomoci velmi velmi pomalého šlehání (aby se neutvořily bubliny!) rozmíchejte Mascarpone nebo Philadelphii se slazeným kondenzovaným mlékem... Snažte se šlehat jen po nezbytně dlouhou dobu! Jakmile z toho bude hladký krém, tak opatrně přisypte hladkou mouku, vrazte tam vejce a mikro množství soli a míchejte až bude zase krásný krém, pak přidejte citrónovou šťávu a kůru, jednu lžičku vanilkové esence a míchtejte dál - jedná se nám o hebký, vonící krém. Radši ho ale nechutnejte nebo se k pečení ani nedostanete :))


3. Důležitá pauza
krém nechte aspoň 10 minut v klidu a sem tam nakreslete velkým nožem do něj písmeno S nebo Z - většina bublin tímto způsobem odejde. Vlejte ho na kurpus a dejte mu dalších 5 minut.


4. Vodní lázeň aneb šup do bainmarie
Cheesecake se zásadně bude péci ve vodní lázni, hlavně kvůli rovnoměrnějšímu a pomalejšímu pečení. Formu obalte alobalem, to kvůli tomu, aby se tam nedostala voda (pochybuju, že jí máte někdo 100% vodotěsnou) a dejte jí teplé vody (například do hlubšího plechu nalijte teplou vodu a do toho jí posadíte.

Ze 175°C troubu stáhneme na 95°C a pečeme pomalu 50 až 60 minut. V závěrečných minutách kontrolujeme klepáním na formu, musíme vidět že se střed třese jak rosol, ale kraje jsou tuhé asi tři centimetry do středu - v tu dobu ho vytáhneme ven a počkáme 5 minut, aby trošku vychladnul.


5. Konečná tečka
V misce si rozmícháme zakysanou smetanu se zbytkem vanilkové esence a tím potřeme celý cheesecake, nezapomeneme na kraje.. snažíme se o maximálně hladký povrch. Tady si dáme obzvlášť záležet, protože tu bude vidět každý přechod. Zase ho vložíme naposledy do trouby na 10min a pečeme na 105°C

Jakmile Cheesecake vychladne, tak ho strčíme ideálně přes noc do lednice. Zbytek zakysané smetany se vsákne dovnitř, bude tam evidentní tuhá krémová "krusta" ale vnitřek by měl být jako tavený sýr. Pokud to chutná jako tvarohový dort, tak je něco špatně :-)

Krájíme velkým nožem, který byl před tím nahřátý v horké vodě a usušen - je to kvůli čistému a přesnému krájení.

Tak snad jste všechno pochopili a váš cheesecake je stejně dobrý jako ten originální New Yorkskej:) a když mi dáte echo jak se povedl, tak budu jenom ráda:)


já vím, povrch je trochu odfláknutý:-( chce si to více pohrát...

tuhá "kurka", ale krémový střed - schválně jsem uřízla takovýho mrzáka pro představu toho "taveného sýra"


téměř bez bublin!

příklad drcení sušenek
takhle jsem to myslela s tím pečícím papírem na spodu formy


takhle to vypadá, když se šoupne do trouby ve vodní lázni

lahoda
příklad jak nemá vypadat dokonalý korpus - já měla blbý sušenky :-( víc víc drtit, víc upěchovat! 


Comments

4 Responses to “Tradiční NEW YORK’s style CHEESECAKE - podrobný návod”
Post a Comment | Komentáře k příspěvku (Atom)

Ááááách, mňam! :D Jak se opovažuješ mi dělat nehorázně dělat chutě?! :D

To je šikula ta Verčulka :)Super výsledek, chválím pracovitost a poctivost v kuchyni! :)

Anonymní řekl(a)...
23. dubna 2011 13:02

Supeer:-) Díky

Tenhle recept vypadá opravdu skvěle. Jen jsem se chtěla zeptat jaký objem měl hrníček, který si používala k odměřování ingrediencí. Abych měla gramáže co nejpřesnější a těsto či náplň nebyly příliš hladké či řídké.

Předem děkuji za odpověď a tenhle bezva recept.

Okomentovat